പപ്പടവും മൂല്യവർധനയും

പപ്പടം ഒരു പാവമാണ്‌.   ചെണ്ടയേക്കാൾ കഷ്ടം.   ജനിച്ചന്നേതൊട്ട് പീഡനമാണ്‌ ജീവിതം മുഴുവൻ.   പൊടിച്ചു കുഴച്ച് അരച്ച് ഉരുട്ടി പരത്തി  ഉണക്കി ചുട്ട് കാച്ചി വറത്ത്, പിന്നെയും പൊട്ടിച്ച് പൊടിച്ച് കുഴച്ച് ചവച്ച് മിഴുങ്ങി...ഹൗ, എന്തൊരു ജീവിതം!

പപ്പടത്തിനു പേർ പലതാണ്‌ - പപ്പടം, പർപ്പടം, പർപ്പടകം, പപ്പഡ്, പാപ്പഡ്, അപ്പോളു, ഹപ്പോളൂ, അപ്പളാം, പപ്പഡാം, ഹപ്പള, പാപ്ഡി, പപ്പർഡെ, പപ്പർഡോം  എന്നിങ്ങനെ.   പപ്പടമില്ലാത്തൊരു സദ്യ മലയാളിക്കാവില്ല.   ഇംഗ്ലീഷുഭാഷയും പപ്പടത്തെ പപ്പടമായിത്തന്നെ സ്വീകരിച്ചു കഴിഞ്ഞു.

ചൊല്ലും പഴഞ്ചൊല്ലും പ്രിയവും പ്രയോഗവുമായി, മലയാളംപോലെ കേരളത്തിന്റെ ശ്രേഷ്ഠമായൊരു സ്വത്താണ്‌ പപ്പടം.   ‘ഞെട്ടില്ലാ വട്ടയില’ എന്ന കടംകഥയിൽ തുടങ്ങി ‘ഇടിച്ചു പപ്പടമാക്കും’ എന്ന പ്രയോഗം വരെ മലയാളത്തിലുണ്ടല്ലോ.   മലയാളവുമായി ഇത്രമാത്രം ഇഴചേർന്ന പപ്പടം മലയാളിയേ അല്ലത്രെ.   തമിഴാളത്തുനിന്നാണെന്നൊരു പക്ഷം.   മഹാരാഷ്ട്രത്തുനിന്നാണെന്നു വേറൊരു പക്ഷം.   രാജസ്ഥാൻ തുടങ്ങിയ വരണ്ട വടക്കൻപ്രദേശത്തുനിന്നാണെന്നു മറ്റൊരുപക്ഷം.   കേരളത്തിലിത് പ്രചാരത്തിലാക്കിയത് അയൽദേശത്തുനിന്നുവന്ന പാണ്ടികളോ ദൂരദേശത്തുനിന്നുവന്ന കൊങ്കണികളോ എന്ന കാര്യത്തിലും ഉറപ്പില്ല.

കേരളത്തിൽ പ്രധാനമായും രണ്ടുതരത്തിലാണു പപ്പടം.   കാര്യമായ അധികച്ചേരുവകളൊന്നുമില്ലാത്ത, എങ്കിലോ എണ്ണയിൽ കാച്ചുമ്പോൾ പൊള്ളിപ്പൊന്തുന്ന ‘പണ്ടാരപ്പപ്പടം’ എന്നതും, എരിവും എണ്ണമയവും കൂടിയ ‘കൊങ്കണിപ്പപ്പടം’ എന്നതും.   കാലക്രമേണ, കേരളത്തനിമയായി ‘ഗുരുവായൂർ-പപ്പടം’ എന്നൊരു ബ്രാന്റുതന്നെ നമ്മൾ തട്ടിക്കൂട്ടിയെടുത്തു.   എന്നാലോ ‘ഗുരുവായൂർപപ്പടം ഗോവയിൽനിന്നെത്തിയ കുഡുംബി സമുദായത്തിന്റെ സംഭാവനയാണുപോലും.  പക്ഷെ ഗുരുവായൂരിലെ പപ്പടത്തേക്കാൾ വൈശിഷ്ട്യം എറണാകുളം-തൃപ്പൂണിത്തുറഭാഗത്തെ പണ്ടാപ്പപ്പടത്തിനാണെന്ന് പപ്പടപ്രിയനായ ഞാൻ പറയും.

വലിയപപ്പടം, ചെറിയ പപ്പടം, കുട്ടിപ്പപ്പടം എന്നിങ്ങനെ വലിപ്പമനുസരിച്ച്.   പല ആകൃതിയിൽ മുറിച്ചെടുക്കുന്ന ’പൂപ്പപ്പടം‘ തമിഴാളത്തുണ്ടത്രെ.   ’അപ്പളാം‘ എന്നവർ വിളിക്കുന്ന അവരുടെ പപ്പടം എണ്ണയിൽ വറുത്താൽ പൊള്ളിപ്പൊങ്ങില്ല; പകരം പരന്നു വലുതാവും.   തീയിൽ ചുടാൻ കൊള്ളില്ലത്.   കൊങ്ങിണിപ്പപ്പടം ചൂടായ എണ്ണയിലിട്ടാൽ പൊള്ളുകയുമില്ല, പരക്കുകയുമില്ല; ചുവന്നു തുടുക്കും.   തീയിൽ ചുടാനും കൊള്ളാം.   പഞ്ചാബിപ്പപ്പടമാകട്ടെ, ചുട്ടെടുക്കാനാണു നല്ലത്.   കേരളപ്പപ്പടമാണ്‌ ചുടാനും കാച്ചാനും തോരനാക്കാനും പലഹാരമാക്കാനുമെല്ലാം ഒരുപോലെ ഉത്തമം.   പ്രാഥമികമായി ഉഴുന്നുപൊടിയും പപ്പടക്കാരവും ഉപ്പും അല്പം എണ്ണയും, പരത്താൻമാത്രം അരിപ്പൊടിയും ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വെറും പപ്പടത്തിന്‌  മുളകുപപ്പടം, കുരുമുളകു പപ്പടം, ജീരകപ്പപ്പടം, വെളുത്തുള്ളിപ്പപ്പടം, മസാലപ്പപ്പടം എന്നിങ്ങനെയെല്ലാം പലഭാഷ്യങ്ങളുണ്ടായി.

അവ കൂടാതെ അരിപ്പപ്പടം, കൊള്ളിപ്പപ്പടം, ചക്കപ്പപ്പടം, ജവ്വരിപ്പപ്പടം തുടങ്ങി പലതും വന്നു.   ഇന്നിപ്പോൾ വാഴയ്ക്കപ്പപ്പടം, പാവയ്ക്കപ്പപ്പടം, മധുരക്കിഴങ്ങുപപ്പടം എന്നിവയൊക്കെ കാണാം.   വടക്കൻമാരുടെ മസാലപ്പപ്പടം ഒരു ഊണിനു സമം.    കാന്താരിമുളകുപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ‘തർവോത്തി’-പപ്പടം ഗോവയിലെ പ്രത്യേകതയാണ്‌.   തൊട്ടാൽ പൊള്ളും വിരൽ; തിന്നാൽ കത്തും വയർ.

വരൾച്ചയും വറുതിയും കൂടുതലുള്ള പ്രദേശങ്ങളിൽ പഞ്ഞകാലത്തുപയോഗിക്കാൻ വേണ്ടി ഉരുത്തിരിഞ്ഞതാകാം ഉണക്കുസാധനങ്ങൾ   കൊണ്ടാട്ടം (കറുവടാം), വടാം, വറ്റൽ (മുളക്, ചുണ്ടയ്ക്ക, ചിമിട്ടിക്ക, മന്തങ്കാളി)  എന്നിങ്ങനെയുള്ള പലതരം തമിഴ്നാടൻവിഭവങ്ങൾ നമുക്കുണ്ടിന്ന്.

പപ്പടം കിട്ടാത്ത സ്ഥലമില്ല ഇന്ത്യയിൽ.   രുചിയും ഭാരവും ഭാവവും മാറുമെന്നുമാത്രം.   വടക്ക് ചുടൽ; തെക്ക് പൊരിക്കൽ/കാച്ചൽ/വറുക്കൽ; നടുക്ക് രണ്ടും.   ഇതാണ്‌ പപ്പടത്തിന്റെ ദേശീയവൈവിധ്യം.

പപ്പടത്തിനുള്ള പിട്ടുണ്ടാക്കലാണ്‌ പ്രധാനം.   പ്രധാനചേരുവയായ ധാന്യത്തിന്റെ പൊടി ഉപ്പും കാരവും എണ്ണയും പാകത്തിനു വെള്ളവും ചേർത്തു ചതച്ചരച്ച് അതിലെ മാംസ്യത്തിന്റെ നാരിന്റെ പാളികൾനീട്ടി പരുവത്തിലാക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണ്‌ പിട്ടിടി.   പിട്ടിന്റെ കഷ്ണം പൊട്ടിച്ചെടുത്ത് കൈകൊണ്ടുരുട്ടി, പരത്തിയാണ്‌ പപ്പടമുണ്ടാക്കുന്നത്.   പിന്നീടത് വെയിലത്തിട്ടുണക്കണം.   അത്യധ്വാനവും കൈവിരുതും ആവശ്യമുള്ള ഒരു ജോലിയാണിത്.    പിട്ടിടിക്കാനും പപ്പടം പരത്താനും പപ്പടം ഉണക്കാനുമെല്ലാം യന്ത്രങ്ങളായി.   പക്ഷെ കൈകൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന പപ്പടത്തിന്റെ രുചിയും മൃദുത്വവും യന്ത്രപ്പപ്പടത്തിനായിട്ടില്ല.   കാരണം പപ്പടക്കൂട്ടിലെ മാംസ്യത്തിന്റെ ഇഴയടുപ്പം അതിപ്രധാനമാണ്‌; അതു യന്ത്രത്തിനുണ്ടാക്കാൻ കുറെ വിഷമമാണ്‌.   യന്ത്രംകൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ചപ്പാത്തിക്കും ഇത്തരം ദൂഷ്യങ്ങളുണ്ട്.   യന്ത്രസഹായത്താലുണ്ടാക്കുന്ന പപ്പടത്തിന്റെ ആകെയുള്ള ഗുണങ്ങൾ കാണാനുള്ള സൗന്ദര്യവും അതികാലം സൂക്ഷിക്കാനുള്ള സൗകര്യവുമാണ്‌.

മഹാരാഷ്ട്രത്തിലാണ്‌ ‘മഹിളാ ഗൃഹ ഉദ്യോഗ്’ എന്ന പ്രസ്ഥാനത്തിന്റെ ഭാഗമായി പപ്പടനിർമാണം സഹകരണാടിസ്ഥാനത്തിൽ തുടങ്ങിവച്ചത്.   അതൊരു വൻവിജയമായി.   ‘ലിജ്ജത്ത്’ പപ്പടം ഒരു അടുക്കളക്കൂട്ടായി മാറി.   എന്തോ ചില കച്ചവടക്കളികളാൽ ഇന്നത് ഗുണത്തിലും വിലയിലും പിൻതള്ളപ്പെട്ട് അടുക്കളപ്പുറത്തുമായി.

കേരളത്തിൽ പപ്പടവ്യവസായം വെറും വ്യക്ത്യധിഷ്ഠിതമായിരുന്നു എക്കാലവും.   യന്ത്രവത്കരണവും പതുക്കെ ആയിരുന്നു.   എന്നാൽ   ലിജ്ജത്തിനും മുൻപേ പപ്പടത്തിനു മൂല്യവർധന നടന്നത് കേരളത്തിലാണ്‌ - ‘പപ്പടവട’യുടെ രൂപത്തിൽ.   അരിപ്പൊടിയിൽ മുളകുപൊടിയും ഉപ്പും എള്ളും കായവും ചിലപ്പോൾ ജീരകവും ചേർത്ത്, ഉണക്കപ്പപ്പടം അതിൽമുക്കി എണ്ണയിൽ പൊരിച്ചെടുത്ത് പപ്പടത്തിന്റെ മൂല്യം പതിൻമടങ്ങാക്കുന്ന പരിപാടി കേരളത്തിന്റെ സ്വന്തം.   അതിസുന്ദരമായ ഒരു മൂല്യവർദ്ധിത-ഉത്പാദനപ്രക്രിയ ആയി ഞാനിതിനെ അവതരിപ്പിക്കാറുണ്ട്.

ഒരുമാതിരിപ്പെട്ട ഓട്ടകളെല്ലാം അടയ്ക്കാൻ നല്ലൊരു പപ്പടം വെള്ളത്തിൽ നനച്ചുകുതിർത്ത് നന്നായൊന്നൊട്ടിച്ചാൽ മതി.   അതും വേറൊരു വിദ്യ.   പണ്ടത്തെ ‘അംബാസ്സഡർ’ കാറുകളുടെയും ‘വില്ലീസ്’ ജീപ്പുകളുടെയും എഞ്ചിൻ-ഭാഗങ്ങളിലെ ലീക്കുകൾക്ക് ഞങ്ങളിങ്ങനെ തടയിട്ടിട്ടുണ്ട്, പലതവണ!