നളപാകം

ആയിരത്തിത്തൊള്ളായിരത്തി അൻപതുകളിൽ ‘മായാബസാർ’ എന്നൊരു തമിഴ്-ചലച്ചിത്രം വളരെ ജനസമ്മതി നേടിയിരുന്നു.   ഇന്നത്തെ ഭാഷയിൽ ‘സൂപ്പർ’, അല്ലെങ്കിൽ ‘അടിപൊളി’.   കഥ മഹാഭാരതത്തിൽനിന്ന്.     ഒരുപക്ഷെ തെലുങ്കിൽനിന്നുള്ള ഡബ്ബിങ്ങ് ആയിരുന്നിരിക്കണം.   കാരണം അതിൽ എൻ. ടി. രാമറാവു ഉണ്ടായിരുന്നെന്നാണ്‌ ഓർമ.

അതിലൊരു തട്ടുതകർപ്പൻ പാട്ടുസീനുണ്ട്:  “കല്യാണസമയൽസാതം കായ്കറികളും പ്രമാദം അന്ത കൗരവപ്രസാദം ഇതുവേ എനക്കു പോതും...”.   ഭീമന്റെ പുത്രനായ ഘടോൽക്കചൻ തിമിർത്താടുകയാണ്‌.   നൂറ്റൊന്നു കൗരവൻമാർക്കായി ഒരുക്കിയുരുന്ന ഭക്ഷണം ഒറ്റയ്ക്ക് ഒറ്റയടിക്കു ശാപ്പിടുന്ന സീനാണ്‌.   അതിൽ പാത്രത്തിൽനിന്ന് ലഡ്ഡു ഘടോൽക്കചന്റെ തുറന്നവായിലേക്കു ഒന്നിനുപിറകെ ഒന്നായി പറന്നുപൊങ്ങുന്നതു കണ്ട് ഞങ്ങൾ കുഞ്ഞുങ്ങൾ വണ്ടറടിച്ചിരുന്നു.   അന്നത്തെക്കാലത്തെ മികച്ച സിനിമാറ്റിക് ടെൿനിക്കായിരുന്നത്രേ അത്.   പാത്രങ്ങളിലെ ഓരോ വിഭവവും എന്തെന്നു പറയുക, അല്ലെങ്കിൽ പറഞ്ഞു പറ്റിക്കുക - അന്നത്തെ മത്സരക്കളി അതായിരുന്നു, ഞങ്ങൾ കുഞ്ഞുങ്ങൾക്ക്.

ആഹാരത്തിന്റെ വൈവിധ്യം അന്നായിരിക്കണം എനിക്കു ബോധ്യപ്പെട്ടത്.   പിന്നീടിന്നേവരെ ഞാൻ ആഹാരം കഴിക്കുന്നതിനേക്കാൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത് വിളമ്പുന്ന വിഭവങ്ങളുടെ മട്ടും മാതിരിയും തരവും തിരിവും നോക്കുന്നതിനാണ്‌.   അൽപം പരീക്ഷിക്കുന്നതിനും.   ലോകത്തെവിടെച്ചെന്നാലും അവിടത്തെ ആഹാരരീതികൾ എന്നെ അത്ഭുതപ്പെടുത്തിയിട്ടേയുള്ളൂ.

(മഹാ)ഭാരതത്തിലാകെ ആഹാരക്കഥകളാണെന്നു തോന്നുന്നു.   ഘടോൽക്കചന്റെ കഥ, ബകന്റെ കഥ, ഭീമന്റെ കഥ,  നളന്റെ കഥ.   പിന്നെ പാഞ്ചാലിയുടെ അക്ഷയപാത്രം, കുചേലന്റെ അവൽപ്പൊതി.  ഇന്നിപ്പോൾ മുഗൾ, അറബിക്, സിന്ധി, ഇറാനി, രാജസ്ഥാനി, ഗുജറാത്തി, പഞ്ചാബി, ബെംഗാളി, മറാഠി, ഗോവൻ, തെലുഗു, തമിഴ്, കന്നഡ, മലയാളി.   അതും പോരെങ്കിൽ യൂറോപ്യൻ, അമേരിക്കൻ, മെക്സിക്കൻ, ചൈനീസ്...

ഇതിൽ നളന്റെ കഥ വേറിട്ടുനിൽക്കുന്നു.   നളൻ തിന്നാനല്ല, തീറ്റാനായിരുന്നു കേമൻ.   ഇന്നത്തെ ഭാഷയിൽ ഒരു സൂപ്പർ ചെഫ് - വെറും ആഹാരമല്ല, അതിവിശിഷ്ടവും അതിസ്വാദിഷ്ടവുമായവ ഉണ്ടാക്കിവിളമ്പാൻ.   അദ്ദേഹത്തിന്റെ സിഗ്നേച്ചർ-മെനു, ചെഫ്സ് ചോയ്സ് ആർക്കും തോൽപ്പിക്കാനായിരുന്നില്ലത്രേ.   ‘നളപാകം’ എന്ന വാക്ക് വെറുതെയല്ല ഉണ്ടായത്.   രസനയുടെ അവസാന വാക്ക് അതാണ്‌.

മൃഗങ്ങളിൽ മനുഷ്യൻമാത്രമേ ആഹാരം അത്രമാത്രം രുചിച്ചു രസിച്ചു കഴിക്കാറുള്ളൂ; മനുഷ്യൻമാത്രമേ ആഹാരം പാകം ചെയ്യുന്നുമുള്ളൂ.   വേണ്ടതു വേണ്ടപ്പോൾമാത്രം കഴിക്കുന്നതു മറ്റു മൃഗങ്ങൾ.   വിശപ്പുണ്ടെങ്കിലും ഇല്ലെങ്കിലും, അൽപമായും അമിതമായും ഭക്ഷിക്കുന്നതു മനുഷ്യൻമാത്രം.

ആഹാരം ഒരു സംസ്ക്കാരം കൂടിയാണ്‌, ചിലർക്കൊരു വികാരവും ചിലർക്കു വിചാരവും.   മനുഷ്യൻ ഈ പെടാപ്പാടുപെടുന്നതുമുഴുവൻ ആ ഒരുചാൺ വയറു നിറയ്ക്കാനല്ലേ.   “ഒരു ചാൺ വയറ്‌ ഇല്ലാട്ടാ, ഉലകിനിലേ എന്ന ഗലാട്ട”, എന്നു വീണ്ടും തമിഴ്.   സമയാസമയം നോക്കി പ്രാതലും ഉച്ചയൂണും അത്താഴവും മുത്താഴവുമെല്ലാം ഒരു ആചാരംപോലെ നാം അകത്താക്കുന്നു.   അതിനൊരു മുടക്കുവന്നാലത്തെ അങ്കലാപ്പ്!   മനുഷ്യന്റെ പുറംപൂച്ചൊക്കെ അഴിഞ്ഞുവീഴുന്നതു ഭക്ഷണത്തിന്റെ മുൻപിലാണ്‌.   അതിനാൽ നല്ല ആഹാരം നല്ല രീതിയിൽ വയ്ക്കുന്നതുമാത്രമല്ല, അതിമനോഹരമായി വിളമ്പുന്നതും അത് ചിട്ടപ്പടി കഴിക്കുന്നതും സംസ്ക്കാരത്തിന്റെ അളവുകോലായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു.

ആഹാരത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ ഇന്ത്യയിലെപ്പോലെ വൈവിധ്യം മറ്റെങ്ങും കണ്ടിട്ടില്ല.   തീൻമേശയിൽ ആഹാരമൊരുക്കുന്നതിൽ ഒരുപക്ഷെ ജപ്പാൻകാരായിരിക്കും കേമൻമാർ.   ഫ്രെഞ്ചുകാരെപ്പോലെ, മണിക്കൂറോളം സമയമെടുത്ത് ആഹാരം ആസ്വദിച്ചുകഴിക്കുന്നവര്ർ വേറെയുണ്ടാകില്ല.   തെക്കേ അമേരിക്കയിൽ മലക്കറികളും മാംസാദികളുംകൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന  വൈവിധ്യവും എടുത്തുപറയത്തക്കതാണ്‌.   അമേരിക്കൻ ഐക്യനാടുകളിലെ ആഹാരം വെറും ഉണക്ക.   ബ്രിട്ടീഷുകാരുടെയോ വെറും പിണ്ണാക്കും.   പോർത്തുഗീസുകാരുടെ കൈപ്പുണ്യം കേളികേട്ടതാണ്‌.   ഭാരതത്തിന്റെയും വിദേശത്തിന്റെയും സംഗമം സംഭവിച്ചതുകൊണ്ടാണ്‌ ഗോവയിൽ ആഹാരത്തിനിത്ര എണ്ണവും പൊലിപ്പും തരവും തിരിവും.   ഗോവക്കാർ നല്ല വെപ്പുകാരെന്നപോലെ വിളമ്പുകാരുമാണല്ലോ.

ഇന്ത്യൻ ആഹാരത്തിന്റെ കുഴപ്പം അതു വേണ്ടുംവണ്ണം വയ്ക്കാൻമാത്രമല്ല ഭംഗിയായി വിളമ്പാനും വൃത്തിയായി കഴിക്കാനുമുള്ള ബുദ്ധിമുട്ടാണ്‌.   നിരവധി ചേരുവകൾ.   എണ്ണമറ്റ കൂട്ടിച്ചേർക്കലുകൾ.   മൃദുവും മൃദുലവും കട്ടികൂടിയതും കട്ടികുറഞ്ഞതും ഓടുന്നതും ഒഴുകുന്നതും ഉരുളുന്നതും ചാടുന്നതുമായ വിഭവങ്ങൾ.   ഭാരതീയവിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതുപോലെ തിന്നാനും പഠിക്കണം പ്രത്യേകം!

പാചകത്തിന്റെ തരങ്ങൾ, തലങ്ങൾ പലതാണ്‌.   ചിലതു പച്ചയ്ക്ക്.   ചിലവ ഉണക്കി, ചിലവ ഇടിച്ച്, നനച്ച്.  ചിലവ കുതിർത്ത്, ചതച്ച്.   ചിലവ ഉരുട്ടി, പുരട്ടി, ചിലവ തൂവി.  ചിലവ വാട്ടി, പരത്തി, ചൂടാക്കി, വേവിച്ച്, പുഴുങ്ങി, ചുട്ട്, വറുത്ത്, വരട്ടി, പൊരിച്ച്, പൊടിച്ച്, പുകച്ച്, ഉപ്പിലിട്ട്, ചീയിച്ച്....  എല്ലാംകഴിഞ്ഞൊരു താളിക്കലും.   കേട്ടിട്ടില്ലേ, അവസാനം കടുകുവറക്കുന്നതുവരെ കറിക്കു സ്വാദില്ലെന്ന്?

ഇതെല്ലാംകഴിഞ്ഞ് ‘പാത്രപാകം’ എന്നൊന്നുണ്ട്.   ഉണ്ടാക്കിയ പാത്രത്തിൽതന്നെയിരുന്ന് വിഭവം ഒന്നു പതംവരണം.   അപ്പോഴേ ‘നളപാക’മാകൂ.

ആഹാരം രുചിക്കുന്നതിലുമുണ്ട് പലവിധം: മണത്തുനോക്കൽ, തൊട്ടുനോക്കൽ, തൊട്ടുനക്കൽ, കൊറിച്ചുനോക്കൽ,  തിന്നുനോക്കൽ എന്നിങ്ങനെ.   ചായയും മദ്യവും പലവ്യഞ്ജനങ്ങളുമെല്ലാം മണത്തും രുചിച്ചുംനോക്കി ('Organolyptic Test') നിലവാരംനിർണയിക്കുന്ന രസനാവിദഗ്ധർക്ക് (Tasters) വലിയ ഡിമാന്റാണ്‌ ലോകമെമ്പാടും!

പാചകത്തിനിടയ്ക്കു രുചിച്ചുനോക്കാതെ നളപാകം ചെയ്യാൻ അത്ര എളുപ്പമൊന്നുമല്ലെന്നു പറയേണ്ടല്ലോ. പണ്ടൊക്കെ രാജാക്കൻമാർക്കു പാകംചെയ്യുമ്പോൾ അങ്ങനെ വേണമായിരുന്നത്രേ.   ഇന്നും പൂജയ്ക്കായി നിവേദ്യമുണ്ടാക്കുമ്പോൾ ഇടയിൽ സ്വാദുനോക്കുന്നതു നിഷിദ്ധമായി കരുതുന്നു.   അല്ലെങ്കിലും വലിയ വലിയ പാചകക്കാർ  അവരുണ്ടാക്കിയ സദ്യ കഴിക്കാറില്ല!   കാരണം ഉണ്ടാക്കിവരുമ്പോഴേക്കും, പലവിധ വിഭവങ്ങൾ കണ്ടും മണത്തും കൈകാര്യംചെയ്തും അവരുടെ രസനാശക്തിയും വിശപ്പുമെല്ലാം പത്തിമടക്കിയിട്ടുണ്ടാകും.   എല്ലാംകഴിഞ്ഞ് വല്ല മോരോ മറ്റോ കൂട്ടി ഇത്തിരി ചോറുവാരിത്തിന്നാലായി.

വളരെ കുറഞ്ഞ അളവിലും (ഒറ്റയ്ക്കും ഒന്നുരണ്ടുപേർക്കുമെല്ലാം) ഒരുപാടു വലിയ അളവിലും (സദ്യക്കും മറ്റും) പാകം ചെയ്യൽ ഒരുപോലെ പാടുള്ള പ്രവൃത്തിയാണ്‌, ചേരുവകളുടെ തോതും പാചകത്തിന്റെ പരുവവുമെല്ലാം അതിസങ്കീർണമായതിനാൽ.    അതെന്തായാലും സ്വന്തം വീട്ടിലെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിവിശേഷം തലമുറകളുടെ മധുരസ്മൃതിയായി കൈമാറപ്പെടുന്നു.   വീട്ടാഹാരവും നാട്ടാഹാരവും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസമെന്തെന്നു വെളിവാക്കുന്ന ഗണിതശാസ്ത്രപരമായൊരന്വേഷണം അടുത്തിടെ കാണാനിടയായി.   സംഗതി ഇത്രയ്ക്കേയുള്ളൂ - വീട്ടാഹാരം ഒരിക്കലും ഒരേമാതിരി ആയിരിക്കുകയില്ല; അല്ലറചില്ലറ വ്യത്യാസം എന്നും കാണും.   ഹോട്ടൽഭക്ഷണം കിറുകൃത്യമായി എന്നും ഒരുപോലിരിക്കും; അതിനാൽ മടുക്കും.   അതുകൊണ്ടല്ലോ കൊച്ചുപിള്ളേർക്കൊക്കെ അയൽപക്കത്തെ ആഹാരം പഥ്യം!

യാത്രയ്ക്കിടെ കണ്ടുമുട്ടിയ ഒരു ജെർമൻകാരൻ പറഞ്ഞതാണ്‌, ഇന്ത്യയിൽ ആഹാരമെല്ലാം മരുന്നാണെന്നും ഇന്ത്യക്കാർ മുഴുവൻ വൈദ്യൻമാരാണെന്നും.   എന്തു ഭക്ഷണസാധനമായാലും നമ്മൾ അതിന്റെ ഔഷധഗുണങ്ങൾ മുഴുനീളം വിസ്തരിക്കുമത്രേ.   എന്നിട്ടത് അപരനെ തീറ്റാനും ശ്രമിക്കുമത്രേ.   ആരോഗ്യവും ഭക്ഷണവും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം സ്പഷ്ടമാണ്‌.   ആയുർവേദത്തിലെ ‘പഥ്യം’ എന്ന വിധി അനന്യവുമാണ്‌.   എങ്കിലോ അതിഷ്ടപ്പെടാത്തവരാണേറെ.   ‘പഥ്യ’ത്തിന്‌ ‘ഇഷ്ട’മെന്നൊരർഥവും ഉണ്ടെന്നതു രസാവഹമാണുതാനും.

വിശപ്പും രുചിയും തമ്മിൽ ബന്ധമുണ്ടെന്നതു ശരി.   എന്നാൽ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ വിശപ്പുമാത്രം വർദ്ധിപ്പിച്ചാൽ പോരല്ലോ.   യുദ്ധകാലത്ത് ജപ്പാൻസൈനികരുടെ പുഷ്ടി വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ  അവരെക്കൊണ്ട് അന്യഥാ രുചിയില്ലാത്ത ഭക്ഷണം രുചികൂട്ടി ഭക്ഷിപ്പിക്കാനുണ്ടാക്കിയ വസ്തുവാണത്രേ ‘അജി-നൊ-മോട്ടോ’ എന്നു പിൽക്കാലത്തറിയപ്പെട്ട മോണോസോഡിയം ഗ്ളൂട്ടാമേറ്റ് (Monosodium Glutamate).   സൂപ്പിനും മറ്റും രുചിയേറ്റാൻ പരമ്പരാഗതമായി കടൽപ്പായൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു ജപ്പാൻകാർ.   അത്തരം കടൽപ്പായലിൽനിന്നു വേർതിരിച്ചെടുത്ത രാസവസ്തുവാണിത്.   നമുക്ക്, ഉപ്പ്, പുളി, എരിവ്, മധുരം, കയ്പ്പ്, ചവർപ്പ് എന്നിങ്ങനെ ഷഢ്രസങ്ങൾ.   അതോടൊപ്പം ജപ്പാൻകാർ ചേർക്കുന്ന രസവിശേഷമാണ്‌ ‘ഉമാമി’ - ചിലതിൽ നമ്മൾ അനുഭവിക്കുന്ന ഒരു ‘പ്രത്യേക’സ്വാദുണ്ടല്ലോ, അതുതന്നെ.   അതുതന്നെയല്ലേ ഒരുപക്ഷേ നമ്മളുദ്ദേശിക്കുന്ന  ‘നളപാക’വും?

ഒരോ പാചകക്കാരനിലും പാചകക്കാരിയിലും ഒളിഞ്ഞുകിടക്കുന്ന മനോധർമമാവാം ‘നളപാക’ത്തിന്റെ വിത്ത്.   ആരുതന്ന റെസിപ്പി ആയാലും ആ വിഭവമുണ്ടാക്കുമ്പോൾ നമ്മളൊരു കൈക്കണക്കൊക്കെ പ്രയോഗിക്കും (“കണ്ണളക്കുന്നപോലെ കയ്യളക്കില്ല“ എന്നു നാടൻഭാഷ്യം).   അന്ത്യോത്പന്നംമാത്രം കണ്ട് ‘റിവേഴ്സ്-എഞ്ചിനിയറിംഗ്’ നടത്തി പാചകവിധി കണ്ടെത്തുന്നവരുണ്ട്.   ചേരുവകൾ ചിട്ടപ്പടിയല്ലാതെ ചേർത്തും ഒന്നാംതരം ആഹാരമുണ്ടാക്കുന്നവരുമുണ്ട്.   ആദ്യം കടുകുവറുത്ത്, അതിൽ കായം ചേർത്ത്, കറിവേപ്പിലയിട്ട്, വേവിച്ച പരിപ്പുചേർത്ത്, പച്ചക്കറിക്കഷ്ണങ്ങൾ ചേർത്തിളക്കി, അതിനുമീതെ പുളിയും ഉപ്പുമൊഴിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ‘റിവേഴ്സ്-സാമ്പാർ’ ഉദാഹരണം.

നളപാകത്തിലുള്ള നല്ലാഹാരം കഴിക്കാനുംവേണം മിടുക്ക്.   ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ ഒന്നിനൊന്നു കൂട്ടിച്ചേർത്തുകഴിക്കുക നമ്മുടെ സമ്പ്രദായം.   ചോറും കറിയും ഉപ്പേരിയും പപ്പടവും അച്ചാറുമെല്ലാം പടിപടിയായി കൂട്ടിക്കുഴക്കുമ്പോൾ സ്വാദുവ്യത്യാസമുണ്ടാകുമല്ലോ.   അത്തരത്തിൽ ആറിലധികം നിലവിതാനങ്ങളിൽ ഉപദംശങ്ങൾ കലർത്തി ആഹാരം ആസ്വദിക്കുന്നവരുണ്ടായിരുന്നത്രേ പണ്ട്.   നളപാകത്തിന്റെ പരിപാകം എന്നല്ലാതെന്തുപറയാൻ!   

അതിനാൽ നല്ലൊരു ഭക്ഷണശാലയ്ക്ക് നല്ലൊരു പേരുവേണോ?   സംശയം വേണ്ട: ”നളപാകം“.